«Заходите к нам на чаёк!»

На прошлой неделе любители всемирно известного и популярного напитка отмечали Международный день чая, устраивая в своих клубах и магазинах выставки, дегустации и распродажи. Поговорить о развитии чайной традиции в России решили и мы.

Все народы мира получали первое представление о чае от китайцев. Именно в Поднебесной росла Camellia sinensis – камелия китайская, из которой жители этой страны научились производить огромное количество видов и сортов чая. Путешественники и купцы развозили чай по своим странам, где его употребление развивалось в соответствии с той или иной национальной культурой. Попал чай и в Россию.

Чай в Российской Империи

Вообще россияне познакомились с напитком достаточно рано, ориентировочно во времена правления Иоанна IV Грозного. Сначала чай, доставляемый из китайской провинции Ханькоу, в основном применялся как лечебное средство. Сохранились сведения о том, что Борис Годунов, страдавший болезнью желудка, стал принимать чай по совету казаков, побывавших в военных походах по южным землям, прилегающим к Московскому государству. Вскоре чай получил более широкое распространение.

В отличие от Европы чай приходил в нашу страну не по морю, а по суше, по известному Великому шёлковому пути – гораздо более быстрому. Поэтому здесь были известны многие виды и сорта чая, которые до той же Англии просто не могли дойти без потери качества. В результате европейские страны остались без скоропортящихся малоферментированных видов чая, таких как зелёный или белый.

Но русская традиция чаепития позапрошлого века – это совсем другая история, ничего общего не имевшая с классической китайской. Укоренившись на Руси, чай стал символом достатка, а чаепитие превратилось в разновидность закусочного стола, при котором выпивалось порой огромное количество этого напитка – с мёдом, халвой, вареньем и пастилой, с пряниками, бубликами или баранками и другими сладостями и выпечкой.

На родине чая такой подход никогда бы не одобрили: китайцы не предполагают подачу к чаю чего-то сладкого или мучного, уместны могут быть лишь засушенные фрукты или орешки, да и то не всегда.

В Японии, куда чай пришёл также из Китая, была выработана ещё более аскетичная, но и более сложная чайная церемония.

Планы Страны Советов

Революция 1917 года и последовавшая за ней смена строя затронули все сферы жизни людей, в том числе и в организации питания. Прежние чайные традиции с их изобилием и продолжительностью постепенно отходят в прошлое, остаётся лишь привычка пить чай. При этом в массовом общепите изобретается принципиально новый советский напиток – так называемый бочковой чай: тёплая подслащённая жидкость со слабым присутствием чайной заварки, которая стоила в столовых 1-2 копейки за стакан.

Китайский чай в СССР больше не завозится, страна переходит на поставки из Индии и Шри-Ланки, а позже – из Вьетнама. Но климатические условия Индии, сорта чая, выращиваемого там, и способы обработки чайного листа во многом отличаются от китайских. С годами именно чай, импортируемый из Индии, то есть чёрный (в Китае его называют красным), крупнолистовой, дающий крепкую плотную заварку с насыщенным цветом и ароматом, начинает считаться настоящим хорошим напитком.

Интересно и то, что ещё в середине двадцатых годов прошлого века правительство советской страны приняло государственную программу развития чайного дела. В отдельных районах Грузии первые плантации клонов чая, приспособленных к местным климатическим условиям, появились ещё раньше – в 1833 году. К началу тридцатых годов XX века их стали промышленно развивать. В 1937 году чай начали выращивать в Азербайджане, а позже – и в Краснодарском крае. Надо сказать, что советская чайная промышленность неплохо заработала, и если весь чай в Российской Империи был импортным, то к 50-м годам СССР стал обеспечивать себя чаем на 70%, а также экспортировать его в страны Восточной Европы и Азии. К концу 70-х чайная промышленность страны вошла в глубокий кризис, а к завершению 80-х практически прекратила существование.

Возврат к Китаю

Дефицит чая в начале 90-х и развивающиеся международные экономические связи подтолкнули наиболее предприимчивых граждан к действиям. В новое время Россия стала возвращаться к китайскому чаю и китайской традиции его заваривания и употребления, а порой и к чайной церемонии, разумеется, адаптируя её к современности. Занимались этим энтузиасты-популяризаторы, которые организовывали чайные клубы и привлекали сторонников настоящего китайского чая. Многие сегодня понимают вкус хорошего чая без каких-либо добавок, красителей или ароматизаторов.

Организатор клуба «Гдемытамчай» кемеровчанка Елена Каткова – настоящий специалист по чаю. С её помощью пытаемся разобраться в некоторых базовых требованиях к процессу чаепития. Главный вопрос, конечно, – секреты заваривания чая.

По мнению Елены Катковой, чай в пакетиках – это не то чтобы однозначно плохо, но и полезного в его употреблении мало.

– Это скорее дань времени, когда именно его-то и недостаёт для приготовления настоящего хорошего чая. А с пакетиком всё быстро и легко. Правда, надо понимать, что в этом варианте большую долю цены составляет стоимость упаковки.

Существует немало оборудования и посуды, максимально облегчающих процесс. Это проливочные чайники или чашки с ситечками, маленькие чайники с фильтрами, позволяющие заваривать небольшие индивидуальные порции, поскольку члены семьи часто питаются в разное время. Но ни в коем случае не френч-прессы, которые созданы исключительно для кофе! Помните, что существуют подробные инструкции, содержащие все правила: конкретный способ заваривания и посуда для него, соотношение количества чая и воды, её температура, время настаивания и количество допустимых заварок.

Помните, что хороший чай можно заваривать несколько раз, это зависит от объёма заварочной посуды и от качества самого чая. Чем меньше посуда и выше качество чая, тем больше заварок он выдержит. Есть дорогие сорта, которые в малой посуде завариваются китайцами до 15 раз. Стандартные сорта заваривают от трёх до семи раз.

Главное при заварке – следить за тем, чтобы чайный лист не оставался в воде. Про чай, не слитый в течение двадцати минут, в Китае говорят: «Подобен укусу змеи». Всё, что было полезного в напитке, становится вредным, а потому я бы советовала всем просто забыть слово «заварка», подразумевающее чай, сделанный не сейчас. При желании уже заваренный чай в течение дня можно сохранить до следующих заварок, но без воды и лучше в холодильнике.

Ощущения и результат

Знатоки чая советуют пить его не спеша, прислушиваясь к своему организму, к ощущениям – только так можно получить от чая всё, что он может нам дать. Если у вас, конечно, есть время. Если нет, то просто пейте по утрам хороший качественный чай, только не ароматизированный. Можно допустить присутствие в его составе натуральных растений. Качество определяется по собственному вкусу, а достигается опытом общения с чаем.

– Распаковав чай, обратите внимание на сырьё: оно не должно быть ломаным, не должно содержать посторонних вкраплений, веточек или, не дай бог, каких-нибудь гранул. Обратите внимание на производителя, – советует Елена Каткова. – Настоящий китайский чай может быть произведён только в Китае, но никак не в Ленинградской области. Наверняка сырьё, поступившее сюда для расфасовки, окажется просроченным. Среди любителей чая есть приверженцы определённых сортов, есть люди, склонные к экспериментам, а есть и те, кто пьёт чай, соответствующий сегодняшнему настроению или просто сезону, ведь нужно помнить, что зелёный чай охлаждает, а красный – согревает. Не следует пить пуэр вечером, если только вы не собрались целую ночь работать, – он сильно тонизирует. А вот белые чаи, напротив, хорошо успокаивают, нормализуют давление и обеспечивают приятный сон.

Характеризуя группы продвинутых потребителей китайского чая из числа участников клуба и покупателей, наш консультант в первую очередь обращает внимание на молодое поколение.

– Молодые люди сейчас нередко выбирают здоровый образ жизни, в котором немаловажное значение имеет употребление качественного китайского чая. А особенно этот путь важен для тех, кто твёрдо признал свою алкогольную зависимость и решил окончательно с этим «завязать». Переход на чай также помогает многим бросить курить. Чай очень хорошо вписывается в эти истории, даёт новое наполнение жизни и даже в чём-то меняет психологию и жизненную философию людей.