Высокая кухня в школьной столовой

Какие ассоциации возникают при словосочетании «школьное питание»? У многих это борщ, пюре с котлетой, салат из варёной свёклы и неизменный компот из сухофруктов. Финалисты третьего городского конкурса «Лучший школьный повар» доказали, что блюда в образовательных учреждениях могут быть не просто полезными, но и невероятно разнообразными.

В первом – отборочном – этапе «Домашнее задание» приняли участие 15 поваров. Все конкурсанты использовали для приготовления блюд продукты, разрешённые для детского питания. Важно было не просто приготовить еду, но и творчески подойти к оформлению и презентации своих блюд. Фантазия мастеров достойна уважения: запеканка из куриной печени с черносливом, рыбное блюдо «Огонёк», рулет с курицей «По-кузбасски», мясной биточек «Школьный», плов с черносливом, омлет с творогом «Югус», пирог блинчатый «Сибирячка», суп из чечевицы «Сердце Кузбасса», «Котлета телеутская», манник «Шоколадный остров»…

– Я была действительно приятно удивлена, – делится своими впечатлениями шеф-повар сети модных кемеровских ресторанов Лилия Овсяникова, судья конкурса.– Все участники постарались, проявили фантазию. Три блюда из тех, которые представили конкурсанты, и вовсе соответствуют ресторанным стандартам. Для ребятишек в школьном питании, скорее всего, не понадобится такое сложное оформление. Но вкусовые качества, безусловно, радуют.

По итогам первого тура в финал прошли девять человек, которые и продемонстрировали всё своё кулинарное мастерство 14 декабря в столовой школы № 78. Соревнование проходило в два этапа: вначале участники представляли блюда, с которыми прошли конкурсный отбор; задание для второго этапа – «Кулинарный поединок» – конкурсанты получили непосредственно в ходе очного тура. На кухне школьной столовой финалисты готовили блюда для праздничного стола к 300-летию Кузбасса.

– У нас собралась очень представительная судейская коллегия, – подчёркивает Анастасия Панькова, директор МАУ «Школьное питание». – В её составе – руководители московских и кемеровских учреждений индустрии питания, представители ресторанного бизнеса, Роспотребнадзора – профессионалы своего дела, которые могут по достоинству оценить труды наших поваров. А помогают им в этом представители управления образования администрации Кемерова, родительской общественности, учителя и, конечно же, сами школьники.

Почётный член жюри конкурса – Анна Васюкова, доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой питания института им. Разумовского (г. Москва), президент лиги кондитеров и пекарей Московской области. Анна Тимофеевна разрабатывала меню для знаменитого на весь мир детского лагеря «Артек». Творчество наших поваров её очень порадовало. Профессор сказала, что включила бы представленные блюда в меню любого детского учреждения.

– Школьное питание – это большая ответственность и очень непростое дело, – говорит Анна Васюкова. – Дети – будущее нации. От того, насколько они будут здоровы, зависит благополучие целой страны. В то же время накормить их не просто. Они не будут есть то, что им не по вкусу. Тут и важно проявлять мастерство, с чём все конкурсанты справились на «отлично»!

По результатам двух этапов были определены призёры и победитель конкурса. Приз зрительских симпатий достался Ирине Шкуропейкиной, повару школы № 94.

Ирина Владимировна в финале приготовила «Рыбу по-телеутски». Третье место завоевала Олеся Саитова, повар лицея № 89. Олеся Ивановна приготовила рулет из свинины «Вековые традиции», фаршированный яблоком, кедровым орехом и сливочным сыром.

Второе место разде­лили Инна Чечерина, повар гимназии № 21, и Лариса Волкова, повар из школы № 98. Инна Анатольевна приготовила фуршетное блюдо «Золото Кузбасса» – рулет из филе курицы, фаршированный чёрным диким рисом и сыром «Маскарпоне». Повар говорит, что все свои кулинарные шедевры предварительно тестировала на семье.

– Что, вагонетку доели? Сейчас вам новое блюдо приготовлю – так у нас и проходили все выходные перед конкурсом, – смеётся Инна Анатольевна. – Семья так уже наелась запечёных, закрученых и других необычных блюд, что ребёнок просит приготовить ему на Новый год обычный холодец.

Победителем конкурса стала Мария Соколова, повар школы № 93.

Блюда Марии Владимировны на протяжении всего конкурса отличала эффектная подача. Для финала она приготовила куриный рулет «Нежность» с начинкой из сыра, грибов и персика. Фуршетное блюдо декорировалось пенным соусом, розовым паштетом, при подаче использовался сухой лёд, что создавало эффект лёгкой дымки. Во всех своих блюдах повар использует секреты молекулярной кухни. Это настоящая кулинарная провокация: с помощью физико-химических механизмов она изменяет консистенцию и форму привычных продуктов до неузнаваемости. При этом еда остаётся полезной и вкусной.

– Я очень часто экспериментирую дома. Мой маленький сын обожает такие кулинарные сюрпризы: икра из лимонада и другие обычные продукты в необычной для них форме и консистенции, – рассказывает Мария Владимировна. – В финале у меня был сферированный соус из персика с чесноком и паштет, а также пенный грибной соус.

Но, по словам Анастасии Паньковой, главный итог конкурса – не личные призовые места, а то, что профессиональные состязания школьных поваров повышают общий уровень их мастерства. А значит, блюда в школьных столовых будут ещё вкуснее, полезнее и разнообразнее.